要背的东西还是蛮多的。但是真的要背下来却是很不容易的。所以，今天考无忧小编要跟大家分享的就是营养与食品卫生试题。
卫生高级职称考试——营养与食品卫生试题
【1】
案例分析题
（1-3题共用题干）
张某为严重烧伤患者，体质虚弱，为了营养支持和治疗，请营养师进行会诊。
1．营养师会诊后给出的治疗膳食为
A．低蛋白膳食
B．低脂肪膳食
C．低盐膳食
D．高纤维膳食
E．高能量高蛋白膳食
2．长期食用该膳食，应注意补充的维生素为
A．维生素A和水溶性维生素
B．维生素E和水溶性维生素
C．维生素D和水溶性维生素
D．维生素K和水溶性维生素
E．维生素A和维生素E
3．长期食用该膳食，应注意防止出现
A．高血压
B．高血糖
C．高血脂
D．高钠
E．高蛋白
正确答案:1．E；2．A；3．C 解题思路：高能量高蛋白膳食的适应证为严种营养不良、分解代谢亢进的患者如贫血、烧伤等。故第1题正确答案为E；长期食用该膳食，容易出现血脂增高和维生素A和水溶性维生素的缺乏，故第2题正确答案为A，第3题正确答案为C。
案例分析题
（1-5题共用题干）
某年9月中旬，某县发生5名小学生食物中毒，报告食用杏仁，潜伏期均在1小时以内，症状主诉口中苦涩，流涎，头晕，头痛，恶心，呕吐，脉频，四肢软弱无力，5名学生不同程度呼吸困难。
1．该起中毒分析为何类型
A．有毒植物中毒
B．有毒动物中毒
C．化学性中毒
D．细菌性食物中毒
E．霉变食品中毒
F．真菌毒素中毒
2．此类中毒最大可能毒性物质是
A．氰甙
B．皂素
C．龙葵素
D．秋水仙碱
E．甲状腺素
F．维生素A
3．此类中毒的机理是哪些
A．氰甙经机体摄入后，食品本身酶作用分解出氢氰酸，机体吸收中毒
B．机体吸收氢氰酸，氰离子与细胞色素氧化酶中的铁结合，失去组织呼吸能力
C．机体血红蛋白失去带氧能力
D．机体血红蛋白损伤
E．血红蛋白铁含量缺乏
F．机体血液丢失
4．含有氰甙的食物有哪些
A．杏仁
B．桃仁
C．枇杷仁
D．木薯
E．苹果
F．香蕉
5．防止此类中毒事故的措施有哪些
A．不要生吃各种核仁
B．开展卫生宣传
C．杏仁此类产品一定要煮熟
D．苦杏仁一定要干炒熟再食用
E．蒸煮木薯木煮透并使氢氰酸蒸发
F．杏仁露产品一定要加热释放氢氰酸
正确答案:1．A；2．A；3．AB；4．ABCD；5．ABCEF
单项选择题
1．对于肺功能障碍患者应采用
A．高脂肪膳食
B．高蛋白膳食
C．高碳水化合物膳食
D．高钙膳食
E．高维生素膳食
正确答案:A 解题思路：高脂肪膳食使肺功能障碍患者降低呼吸商，减少CO产生。
2．最容易导致住院患者蛋白质能量营养不良的情况是
A．高热、大面积烧伤等高代谢状态
B．心血管疾病
C．胆囊炎
D．骨折
E．择期非消化道手术
正确答案:A 解题思路：高热、大面积烧伤等处于高代谢状态，如果能量、蛋白质摄入不足，可导致自身组织的分解。
3．食管癌进食困难术前应采取的有效营养支持途径是
A．肠外营养
B．鼻饲营养支持
C．经口营养支持
D．胃造瘘营养支持
E．空肠造瘘营养支持
正确答案:A 解题思路：食管癌进食困难术前应进行营养支持，鉴于病情所限，选择肠外营养快捷、有效。
4．食管癌术后早期经济、安全、有效的营养支持途径是
A．中心静脉营养
B．周围静脉营养
C．经鼻胃管或鼻肠管营养
D．经口营养
E．经直肠营养
正确答案:C 解题思路：食管癌术后早期选择经鼻胃管或鼻肠管营养。费用低，可以有效防止肠黏膜萎缩、细菌移位。
5．食管癌患者比较典型的临床症状是进行性吞咽困难，对于能够进食患者应采用
A．普通膳食
B．半流或全流膳食
C．高蛋白普通膳食
D．清流膳食
E．低蛋白普通膳食
正确答案:B 解题思路：食管癌患者比较典型的临床症状是进行性吞咽困难和进食疼痛，从而影响进食，逐渐发生蛋白、热能营养不良，故需要以半流或全流膳食开展营养支持。
【2】
多项选择题
1．腹部手术后早期，以下哪些食物不宜选用
A．鸡蛋汤
B．咸米汤
C．牛奶
D．豆浆
E．麦乳精
正确答案:CDE 解题思路：腹部手术后早期避免出现腹胀、腹泻，故不宜选用豆浆。
2．粮谷类维生素B摄入不足的主要原因有( )。
A．加工过精
B．淘洗次数过多
C．习惯捞饭饮食弃去米汤
D．加碱蒸煮
E．油炸
正确答案:ABCDE
3．治疗维生素A缺乏病，同时补充( )可提高疗效。
A．维生素E
B．叶酸
C．锌
D．镁
E．维生素B
正确答案:AC
4．以下( )可以作为巨幼红细胞性贫血和实验室检查的诊断依据。
A．红细胞减少
B．红细胞体积增大
C．骨髓中出现巨幼红细胞
D．白细胞增多
E．中性粒细胞增多
正确答案:ABC
5．在医院里，长期使用( )是引起患者PEM的常见原因。
A．普食
B．流食
C．软食
D．半流食
E．以上都不是
正确答案:BCD
6．酱油按生产工艺可分为( )。
A．水解酱油
B．风味酱油
C．固体酱油
D．发酵酱油
E．氨基酸态酱油
正确答案:AD
7．急性痛风患者可选用的食物有( )。
A．牛奶
B．肉汤
C．豆腐
D．鸡蛋
E．龙虾
正确答案:AD
8．糖尿病患者饮食治疗中下列( )叙述正确。
A．糖类的总摄入量比其供应的形式更为重要
B．膳食设计时应强调个体化，因人而异的原则
C．糖尿病患者食用水果时，不需要减少主食的摄入量
D．对口服降糖药或使用胰岛素的患者，可适当放宽糖类的摄入量
E．在合理控制能量的基础上给予血糖生成指数低的复合碳水化合物
正确答案:ABDE
9．超临界萃取方法的特点是( )。
A．应用的流体既不是气体，也不是液体
B．萃取过程简单
C．使物料脱色脱臭
D．适于植物油脂萃取
E．适于茶酚萃取
正确答案:ABCDE
10．儿童缺锌的临床表现( )。
A．食欲差
B．生长迟缓
C．性发育不良
D．免疫功能受损
E．味觉迟钝甚至丧失
正确答案:ABCDE
【3】
多项选择题
1．慢性阻塞性肺疾病的病因包括( )。
A．吸烟
B．环境因素
C．感染
D．遗传因素
E．高脂饮食
正确答案:ABC
2．某男，64岁，患慢性阻塞性肺气肿合并感染，给该患者计算能量供给时，应考虑哪些项目？( )
A．理想体重
B．基础能量消耗
C．肌酐／身高指数
D．活动系数
E．应激系数
正确答案:ABDE
3．胰液中的酶原是( )。
A．有活性的
B．无活性的
C．不需要被激活的
D．需要被胃酸激活的
E．需要被胆汁激活的
正确答案:BE
4．高血压的危险因素有( )。
A．高钾膳食
B．高钙膳食
C．肥胖
D．过量饮酒
E．高纤维膳食
正确答案:CD
5．冠心病危险因素包括( )。
A．吸烟
B．肥胖
C．高血压
D．糖尿病
E．高脂血症
正确答案:ABCDE
6．治疗高碘甲状腺肿主要应用( )。
A．垂体激素
B．甲状腺激素
C．胰岛素
D．肾上腺素
正确答案:B
7．婴儿脚气病从症状开始至死亡只需( )。
A．1～2天
B．2～3天
C．3～4天
D．4～5天
正确答案:A
8．胃的下口称( )，即胃的出口，与十二指肠相接。
A．贲门
B．幽门
C．胃窦
D．胃底
正确答案:B
9．现代生活中( )已成为维生素B缺乏病常见原因之一。
A．吸烟
B．酗酒
C．散步
D．美容
正确答案:B
10．毕脱斑是( )缺乏的症状。
A．维生素A
B．维生素B1
C．维生素B2
D．叶酸
正确答案:A
【4】
单项选择题
1．在分子水平上，人体中含量最多的成分为( )。
A．蛋白质
B．脂肪
C．矿物质
D．水
正确答案:D
2．动物性食物中的( )等氨基酸能提高人体的耐寒能力。
A．半胱氨酸
B．蛋氨酸(甲硫氨酸)
C．赖氨酸
D．精氨酸
正确答案:B
3．以玉米为主食的地区，居民容易发生( )缺乏病。
A．碘
B．烟酸
C．叶酸
D．维生素B
正确答案:B
4．水溶性抗氧化剂主要用于( )。
A．防止食品氧化变色
B．不能用于冷冻食品
C．破坏维生素
D．可以多用
正确答案:A
5．食品的属性中不包括( )。
A．嗜好性
B．营养
C．治疗疾病
D．保健功能
正确答案:C
6．氨基酸疗法可以缓解氨基酸代谢紊乱，使( )，可改善营养状况。
A．EAA／NEAA的比值升高，血尿素氮升高，尿毒症症状减轻，蛋白质合成减少
B．EAA／NEAA的比值下降，血尿素氮下降，尿毒症症状减轻，蛋白质合成减少
C．EAA／NEAA的比值下降，血尿素氮下降，尿毒症症状减轻，蛋白质合成增加
D．EAA／NEAA的比值升高，血尿素氮下降，尿毒症症状减轻，蛋白质合成增加
正确答案:D
7．患儿，女，5岁，水肿3天伴内眼血尿，以急性肾炎收入院，营养师在饮食治疗时告诉家长应注意的是( )。
A．限制钠盐摄入
B．可自行选择患儿喜欢的零食
C．高蛋白饮食
D．高磷饮食
正确答案:A
8．每天尿蛋白排出量( )是诊断肾病综合征的必需条件。
A．＜3．5g
B．＞3．5g
C．＞2．5g
D．＜2．5g
正确答案:B
9．肝功能衰竭时患者血浆中明显下降和明显升高的物质是( )。
A．高密度脂蛋白，三酰甘油(甘油三酯)
B．芳香族氨基酸，支链氨基酸
C．支链氨基酸，芳香族氨基酸
D．必需氨基酸，非必需氨基酸
正确答案:C
10．轻体力劳动的乳母每天应摄入能量为( )。
A．2800kcal
B．3000kcal
C．3200kcal
D．3400kcal
正确答案:B
【5】
单项选择题
1．食物过敏的最常见症状是
A．消化系统症状
B．泌尿系统症状
C．呼吸系统症状
D．皮肤症状
E．血液系统症状
正确答案:A 解题思路：食物过敏的最常见症状是持续呕吐、腹泻等消化系统症状。
2．食物过敏常出现的生理异常不包括
A．肠壁局部免疫功能下降
B．肠壁局部免疫功能增强
C．黏膜损伤
D．消化酶分泌不足
E．胃酸缺少
正确答案:B 解题思路：食物过敏常出现的生理异常是肠壁局部免疫功能下降。
3．食用牡蛎后引起荨麻疹、湿疹的可能原因是
A．体内缺乏葡萄糖6-磷酸酶
B．红细胞中缺少单加氧酶
C．体内缺乏半乳糖激酶
D．食物中含有酪胺
E．食物中含有组胺释放因子
正确答案:E 解题思路：食物中含有的组胺释放因子能直接作用于肥大细胞，使其释放组胺而引起荨麻疹。
4．非要素膳以全蛋白或蛋白游离物为氮源，最适合
A．肝功能衰竭的患者
B．对胃肠道消化功能障碍的患者
C．肾衰竭的患者
D．胃肠功能正常的患者
E．先天性氨基酸代谢缺陷症的患者
正确答案:D 解题思路：非要素膳以全蛋白或蛋白游离物为氮源，不易被消化、吸收和利用，因此最适合胃肠功能正常的患者，故D项表述最准确。
5．阑尾炎切除手术后患者宜采用的营养支持措施是
A．胃造瘘
B．肠外营养治疗
C．口服非要素制剂
D．空肠造瘘
E．经鼻空肠内置管
正确答案:C 解题思路：需阑尾炎切除的患者其胃肠道消化和吸收功能均正常，因此最适合采用口服非要素制剂的肠内营养支持措施。6．肝癌发病的主要危险因素是
A．乙型肝炎病毒、黄曲霉毒素、酒精
B．乙型肝炎病毒、酒精、烟草
C．高胆固醇饮食、酒精、烟草
D．黄曲霉毒素、高胆固醇饮食、烟草
E．酒精、N-亚硝基化合物、乙型肝炎病毒
正确答案:A 解题思路：黄曲霉毒素和酒精均能增加肝癌的发病，乙型肝炎病毒也是引起肝癌发生的主要危险因素。
7．以下说法错误的是
A．高蛋白、高脂肪、低纤维素饮食的人群大肠癌发病率低于低蛋白、低脂肪及高纤维素饮食的人群
B．控制体重、积极防治糖尿病、戒烟限酒对预防胰腺癌和胆囊癌有益
C．在膳食中多补充富含维生素、胡萝卜素的新鲜果蔬对食管癌的预防是有帮助的
D．高脂肪、高胆固醇饮食和饮酒都会增加患肺癌的危险性
E．有效预防口腔癌的方法是不咀嚼烟草、槟榔，不吸烟，避免饮酒，尤其是不喝烈性酒
正确答案:A 解题思路：高蛋白、高脂肪、低纤维素饮食的人群大肠癌发病率高于低蛋白、低脂肪及高纤维素饮食的人群。
8．以下哪个营养治疗建议不适用于食管癌患者
A．严重畏食时，可经肠外营养提供营养物质
B．食管切除术后的患者经口饮食应少量多餐，避免早期饱食感和反流
C．食物应含糖类、足够蛋白质和脂肪
D．部分梗阻但无反流的患者，可经口提供含完整营养素的全量肠内营养
E．术后较长时间不能恢复正常摄食或经管饲获得足够营养物质时，应提供肠外营养
正确答案:A 解题思路：食管癌属于上消化道癌症，其胃肠功能存在，所以在严重畏食时，仍可经肠内营养方式提供营养物质。
9．以下哪种情况不是食品中致癌物的主要来源
A．食品在一定储存条件下自身发生变化而合成
B．食品在进入人体后通过代谢产生
C．食品本身含有的天然成分
D．食物受污染产生或含有致癌物
E．食品在加工烹调过程中产生
正确答案:B 解题思路：食品中致癌物的主要来源包括食品在一定储存条件下自身发生变化而合成、食品本身含有的天然成分、食物受污染产生或含有致癌物、食品在加工烹调过程中产生。食品在进入人体后通过代谢产生的致癌物不是食品中的致癌物。
10．食管手术患者的脂肪乳补充的描述不正确的是
A．长期使用脂肪乳有可能出现黄疸、转氨酶升高、凝血酶原时间延长等表现
B．长期使用脂肪乳应该监测血脂水平和脂肪乳廓清能力
C．合并肝功能不全者应该慎用
D．长期使用脂肪乳者应保证血甘油三酯水平应低于9．4μmol／L
E．使用脂肪乳同时需要保证必需脂肪酸供应并使用短／中链脂肪乳剂
正确答案:E 解题思路：长链甘油三酯中含有多不饱和脂肪酸，中链甘油三酯是饱和脂肪酸，因此使用脂肪乳同时需要保证必需脂肪酸供应并使用中／长链脂肪乳剂。
【6】
单项选择题
1．碳水化合物对肝炎患者的意义为
A．降低肝脏对氨基酸的利用
B．降低肝糖原的储备
C．高碳水化合物有利于治疗
D．降低肝细胞抗病毒能力
E．维持肝微粒体酶的活性
正确答案:E 解题思路：高碳水化合物对治疗肝炎不利，但碳水化合物又能促进肝脏对氨基酸的利用、增加肝糖原的储备、增强肝细胞抗病毒能力和维持肝微粒体酶的活性，因而应适量供给。
2．病毒性肝炎患者适宜的膳食为
A．高能量膳食
B．高蛋白质膳食
C．高脂肪膳食
D．高碳水化合物膳食
E．高盐膳食
正确答案:B 解题思路：高碳水化合物、高能量膳食对病毒性肝炎患者有害而无益，因而主张采用高蛋白质、低脂肪、适量碳水化合物和能量的膳食，有利于肝组织功能的恢复。
3．下列产氨最少的食物为
A．鸡蛋
B．鸡肉
C．牛奶
D．猪肉
E．牛肉
正确答案:C 解题思路：食物中奶类产氨少，蛋类次之，肉类较多。
4．肥胖治疗最根本的措施为
A．增加体力活动
B．控制饮食
C．吸脂手术
D．服用减肥药物
E．长期地控制能量摄入和增加能量消耗
正确答案:E 解题思路：长期地控制能量摄入和增加能量消耗是现阶段肥胖的基础治疗缺一不可的两根支柱。
5．原发性骨质疏松症患者可补充的有机钙剂为
A．氯化钙
B．碳酸钙
C．乳酸钙
D．活性钙
E．氧化钙
正确答案:C 解题思路：钙剂主要分为无机钙和有机钙，无机钙主要有氯化钙、碳酸钙、活性钙(主要成分为氧化钙和氢氧化钙)、磷酸氢钙等；有机钙包括乳酸钙、葡萄糖酸钙、枸橼酸钙、葡醛内酯钙等。
6．慢性胰腺炎患者脂肪摄入
A．全程严格限制脂肪量
B．限制脂肪量，病情好转，可增至40～50g
C．限制脂肪量，病情好转，可增至50～100g
D．限制脂肪，特别是中链甘油三酯量
E．限制脂肪，增加蛋白质摄入
正确答案:B 解题思路：限制脂肪量，病情好转，可增至40～50g，必要时可用中链甘油三酯代替某些膳食脂肪。
7．慢性阻塞性肺疾病患者补充营养时应注意的问题，除外
A．加重通气负担
B．胃肠功能障碍
C．水、电解质代谢和酸碱平衡紊乱
D．肝功能障碍
E．能量过高
正确答案:E 解题思路：进食，特别输注过多的碳水化合物加重通气负担；静脉营养治疗可出现低钠、低磷、代谢性酸中毒等。经消化道补充过多的营养可引起腹胀、腹泻、恶心等消化道症状。
8．促进脂肪肝形成的有关因素有
A．碳水化合物摄入过多
B．肝内形成的甘油三酯增多或氧化减少
C．脂蛋白合成增多
D．蛋白质摄入过多
E．进入肝脏的脂肪酸过少
正确答案:B 解题思路：进入肝脏的脂肪酸过多，而碳水化合物减少，或肝内形成的甘油三酯增多，引起甘油三酯在肝脏的蓄积。
9．肝硬化伴有腹水患者营养治疗原则为
A．低碳水化合物膳食
B．低蛋白低盐膳食
C．低脂肪低碳水化合物膳食
D．低脂肪低盐饮食
E．低盐高蛋白饮食
正确答案:E 解题思路：血浆蛋白过低，伴有水肿及腹水者，高蛋白低盐饮食尤为重要可以控制腹水，并有助于肝脏细胞的再生。
10．肝硬化患者可以逐步增加蛋白质供给的情况
A．有神经系统症状，血氨浓度正常，给予无动物蛋白膳食
B．有神经系统症状，血氨浓度略有升高
C．有神经系统症状，血氨浓度中度升高
D．有神经系统症状，血氨浓度明显升高
E．肝性脑病的肝硬化患者
正确答案:A 解题思路：血氨浓度不高但有神经系统症状的患者，在24小时内给予无动物蛋白膳食，血氨不升高，表明肝性脑病与血氨无关，可以增加蛋白质供给。
考无忧小编tips：
脚踏实地，心无旁骛，珍惜分分秒秒复习营养与食品卫生试题。紧跟考无忧小编一起备考，夯实基础。
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