天津市高等教育自学考试课程考试大纲
课程名称：食品分析与检测技术 课程代码：3334
第一部分 课程性质与目标
一、课程性质与特点
《食品分析与检测技术》是高等教育自学考试生物专业的一门重要的专业技术基础课。它利用化学与物理知识应用于食品试样，包括原料、辅料、半成品与成品中营养成分和有害物质的检测，它是一门实践性很强的课程。随着《食品安全法》的实施，食品分析与检测技术在食品工业中将会发挥越来越重要的作用。
二、课程的目标与基本要求
本课程的以食品分析与检测的新国家标准为主线，使学生对食品中主要成分的分析方法及检测技术有进一步提高与加深，同时使基本操作技能得到进一步熟练。为今后的工作与学习打下坚实的基础。
课程的基本要求：掌握食品中水分、灰分、酸度、脂肪、蛋白质、糖类、食品添加剂、有毒有害物质的测定原理及典型的检测方法；了解部分农药残留量及加工过程中有害物的检测原理；了解现代食品分析与检验新技术。
三、与本专业其他课程的关系
本课程是学生修完无机化学、分析化学、有机化学、物理化学等课程基础上开设的必修课程，是一门重要的专业技术基础课。它将化学中的理论知识与分析检测理论结合，完成对食品中成分的分析检测。
第二部分 考核内容与考核目标
第一章 食品分析与检验简介
一、学习目的与要求
通过本章的学习，了解食品分析与检验的内容、方法与发展方向
二、考核知识点与考核内容（重点）
识记：食品分析与检验的研究内容。
理解：食品污染的来源、种类、食品分析常用的方法。
第二章 食品分析与检验的基本知识
一、 学习目的与要求
通过本章的学习，了解实验室安全常识、溶液配制标定、掌握试样正确采取、制备及预处理的方法、误差分析。
二、考核知识点与考核内容
（一）食品分析与检验的常识（一般）
识记：实验室危险性种类
理解：实验室安全要点
（二）溶液配制与标定（次重点）
识记：化学试剂的规格分类、存储及取用要求；
明确溶液浓度的表示方法；
理解：标准溶液的配制方法
（三）样品的采集、制备、预处理与保存（重点）
理解：样品采集步骤、一般方法（四分法）
采样要求及举例说明
识记：样品预处理意义及主要方法。
理解：样品预处理溶剂提取法、色层分离法意义及原理
（四）实验误差与数据处理（一般）
识记：误差分类、控制误差方法；
理解：可疑数据的检验与取舍依据。
第三章 食品感官检验法
一、学习目的与要求
通过本章的学习，了解食品感官检验的概念、意义及感官检验的类型；了解食品感官家宴的基本要求及原理；掌握感官检验的基本方法，能正确的进行食品的感官检验，如差别检验法、分类检验法等。
二、考核知识点与考核内容
（一）概述（一般）
识记：食品感官检验的类型
理解：感官检验的意义
（二）食品感官检验的基本要求（一般）
识记：对实验条件的要求、实验时间的选择
理解：明确样品的准备内容
（三）食品感官检验的原理（次重点）
识记：感觉的概念、分类
感觉阈的含义
理解：感觉的基本规律
食品感官检验的评价内容及原理
影响味觉评价因素
（四）食品感官检验常用方法（重点）
识记：三类常用检验方法
差别检验法技术要点
描述性检验法定义、用途
理解：标度与类别检验法定义、用途、技术要点；
（五）感官检验的应用级方法选择
识记：感官检测的应用范围
第四章 食品的物理检验法
一、学习目的与要求
通过本章学习，料及密度法、折光法和旋光法的测定意义及测定原理；了解密度计、折光仪的构造、掌握其实用技能；了解食品的黏度、气体压力、色度和颜色极易食品质构的测定方法。
二、考核知识点与考核内容
（一）相对密度检验法（次重点）
识记：相对密度定义及测定意义
理解：液态食品相对密度测定方法
密度计的类型及使用注意事项
（二）折光法（次重点）
识记：光的折射率的检测意义
理解：折光仪的使用原理及性能
（三）旋光法（一般）
识记：旋光度的测定原理
理解：旋光仪的构造
（四）其他物理指标的测定方法简介（一般）
识记：黏度检验法原理、黏度计分类及使用
食品质构的测定内容
理解：液态食品色度、浊度的测定（EBC原理）
第五章 水分及相关指标的测定
一、学习目的与要求
通过本章的学习，掌握水分、水分活度和固形物的定义，了解水分、水分活度的其他测定方法，熟悉直接干燥法测定水分。
二、考核知识点与考核内容
（一）概述（一般）
识记：水在食品中的作用、存在形式
理解：水分含量测定的意义
（二）水分的测定方法（重点）
识记：直接测定法与间接测定法
食品中水分的而其他检测方法
理解：卡尔．费休法原理及步骤
应用：干燥法原理及步骤
（三）水分活度的测定方法（次重点）
识记： 水分活度的测定意义
应用： 水分活度测定仪的测定原理、步骤
第六章 灰分及部分矿物质元素的测定
一、 学习目的与要求
通过本章的学习，了解灰分的概念、分类及测定的意义，掌握其测定原理及操作技能；了解矿物元素的分类和作用，掌握各种矿物元素测定的基本原理和方法。掌握各种金属离子的标准溶液、标准使用也的配制和使用方法、掌握对不同待测样品的不同处理方法。掌握分光光度计的使用方法及操作技能，掌握标准曲线的绘制和测定结果的计算方法。
二、考核知识点与考核内容
（一）灰分的测定（重点）
识记：总灰分(粗灰分)的概念、分类
灰分测定的意义
理解：总灰分测定的原理及方法。
应用：不同食品总灰分测定方法及结果计算。
（二）部分矿质元素的测定（重点）
识记：矿质元素的分类及作用
有毒矿质元素的测定（铅的测定）
理解：常见必需矿质元素的测定原理及方法
碘的测定及分光光度计的使用原理方法、操作规范
应用：各种金属离子的标准溶液、标准使用也的配制和使用方法
牛奶中钙的测定方法
标准曲线的绘制及数据处理
第七章 酸度及有机酸的测定
一、 学习目的与要求
通过本章的学习，掌握食品中总酸度、有效酸度、挥发酸度的基本概念，测定的基本原理方法；了解食品中有机酸的分离和定量方法。
二、考核知识点与考核内容
（一）概述（次重点）
识记：食品中常见有机酸的种类、分类
总酸度、有效酸度、挥发酸度的概念
理解：测定酸度的意义
（二）酸度的测定（重点）
理解：总酸度、有效酸度、挥发酸度测定原理
应用：固态食品中NaOH滴定法测总酸度、结果计算及应用不同酸类换算系数。
（三）食品中有机酸的分离与定量（次重点）
识记：高效液相色谱法、离子交换色谱法原理及方法
理解：食品中有机酸测定概述
第八章 脂类及相关指标的测定
一、 学习目的与要求
通过本章的学习，了解食品中脂类的测定意义，掌握食品中脂类主要的测定方法、原理及计算，熟悉酸价、过氧化值、丙二醛含量发的测定原理方法。
二、考核知识点与考核内容（重点）
（一）概述 （一般）
识记：食品中之类的种类及存在形式
理解：测定脂类的意义
提取剂的选择依据
（二）脂类含量的测定 （次重点）
识记：脂类主要测定方法
理解：索氏抽提法、酸水解法、氯仿-甲醇提取法的测定原理及方法。
三种主要方法的适用范围
应用：利用酸水解法对面条中脂类含量的测定
（三）脂肪酸的测定 （一般）
识记：脂肪酸测定意义
动植物油脂脂肪酸甲酯的气相色谱法
（四）胆固醇的测定 （一般）
识记：胆固醇测定意义
应用：肉类食品中胆固醇含量测定及数据处理
（五）油脂及含油脂食品相关重要指标的测定（重点）
识记：过氧化值、油脂酸价的测定原理方法
理解：丙二醛测定的意义及原理、方法
应用：猪油酸败程度测定
第九章 碳水化合物的测定
一、 学习目的与要求
通过本章的学习，了解碳水化合物在食品工业中的重要意义，了解还原糖的概念。掌握食品中还原糖、总糖、淀粉含量的测定原理和方法；熟悉可溶性膳食纤维、果胶物质的测定原理和方法。
二、考核知识点与考核内容
（一）概述（一般）
识记：糖类的定义，分类
碳水化合物物测定意义
（二）可溶性糖类的测定（重点）
识记：还原性糖测定方法：直接滴定法、高锰酸钾滴定法原理
可溶性糖的分离与定量
理解：样品前处理方法
总糖测定（蒽酮比色法）
应用：利用蒽酮比色法测定梨中可溶性糖含量
（三）淀粉的测定 （一般）
理解：酶水解法测定淀粉原理、方法
（四）纤维的测定 （次重点）
识记：纤维测定的意义、纤维在食品中的分类、作用
理解：重量法测粗纤维含量
不溶性膳食纤维测定方法
（五）果胶物质的测定 （一般）
识记：果胶的存在形式
理解：果胶在食品工业中用途
第十章 蛋白质和氨基酸的测定
一、 学习目的与要求
通过本章的学习，掌握凯氏定氮法测定蛋白质的原理、方法及注意事项，熟悉蛋白质的快速测定方法，熟悉氨基酸总量的测定方法，了解氨基酸的分离机测定方法。
二、考核知识点与考核内容
（一）概述（一般）
识记：蛋白质测定意义及作用
理解：蛋白质测定方法
（二）蛋白质的一般测定方法（重点）
理解：凯氏定氮法测定原理、方法、步骤
分光光度法、燃烧法原理、方法
应用：各种食品中蛋白质的凯氏定氮法测定方法及结果计算
（三）蛋白质的快速测定法 （次重点）
理解：双缩脲法原理、方法、计算结果
紫外分光光度法、染料结合法适用范围
(四) 氨基酸总量的测定 （一般）
理解：双指示剂甲醛滴定法原理、使用范围
茚三酮比色法原理、步骤、注意事项
（五）氨基酸的分离及测定 （次重点）
识记：氨基酸自动分析仪法原理
理解：薄层色谱法原理、步骤
第十一章 维生素的测定
一、 学习目的与要求
通过本章的学习，掌握维生素的定义和分类，水溶性维生素和脂溶性维生素的特定；熟悉维生素A、维生素D、维生素E、维生素C、B族维生素的检测方法。
二、考核知识点与考核内容
（一）概述 （次重点）
识记：维生素的意义、种类。
理解：维生素在食品中的分布及作用。
（二）脂溶性维生素的测定 （一般）
识记：维生素A、维生素E的检测方法（分光光度法、气相色谱法）
理解：前处理方法
（三）水溶性维生素的测定 （一般）
识记：水溶性维生素的理化性质
应用：高效液相色谱同时测定食品中多种维生素的方法。
第十二章 食品添加剂的测定
一、 学习目的与要求
通过本章的学习，掌握食品添加剂的定义、分类及测定意义，了解食品添加剂的使用卫生标准；掌握甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、着色剂等添加剂的定义、种类及检测方法。了解食品添加剂的分析检测限量标准。
二、考核知识点与考核内容
（一）概述（次重点）
识记：何谓食品添加剂及分类。
理解：常用食品添加剂的作用及用量。
测定的意义
（二）甜味剂——糖精钠的测定（一般）
识记：甜味剂分类
甜味剂性质
理解：甜味剂检测方法
（三） 防腐剂的测定 （一般）
识记：防腐剂的定义、作用、主要种类
应用：气相色谱法测山梨酸、苯甲酸含量
（四） 发色剂——亚硝酸盐和硝酸盐的测定（重点）
识记：发色剂作用、常见种类
理解：发色剂检测方法
应用：分光光度法测亚硝酸盐含量
（五）漂白剂——二氧化硫及亚硫酸盐的测定（一般）
识记：漂白剂作用、种类
理解：盐酸副玫瑰苯胺比色法原理、方法
（六）着色剂——食品合成色素的测定 （次重点）
识记：着色剂分类、作用
理解：高效液相色谱法测合成色素原理方法
第十三章 食品中有毒有害物质的测定
一、 学习目的与要求
通过本章的学习，掌握食品中有毒有害物质的分类和各种毒害物质的基本特性，熟悉有机氯、有机磷等常见农药残留的快速检测原理和仪器检测方法，了解菊酯类农药测定方法；了解磺胺、克伦特罗等兽药残留测定方法；熟悉黄曲霉等生物毒素测定方法；二噁英、苏丹红等非法添加物的测定方法，熟悉食品中有害物常见检测方法。
二、考核知识点与考核内容
（一）概述（次重点）
理解：有毒有害物质种类及危害，
开展食品中有毒有害物质检测工作的意义
（二）食品中农药残留量的测定（重点）
识记：农药的分类、毒害
残留物的定义
理解：食品中多农药残留的检测方法
（三）食品兽药残留的检测（重点）
识记：兽药的定义，兽药残留定义
最高残留限量的定义
兽药的作用、毒害
理解：动物性食品中克伦特罗残留物的危害、测定方法
磺胺残留的测定
（四）微生物毒素的检测（次重点）
识记：微生物毒素的种类、毒害
应用：食品中黄曲霉毒素B1的测定——GB/T 5009.22-2003
（五）动物毒素的测定（一般）
识记：动物毒素的种类及危害
（六）植物毒素的检测（一般）
识记：植物毒素的主要种类、危害
（七）污染物及其他有害物质的测定 （次重点）
识记：二噁英的检测
多氯联苯及其检测
理解：三聚氰胺定义、检测方法、危害
第十四章 现代食品分析与检测新技术
一、 学习目的与要求
通过本章的学习，了解食品分析检测的技术发展动向及前沿技术方法、原理。
二、考核知识点与考核内容
（一）近红外光谱技术（一般）
识记：近红外光谱技术的原理及技术特点。
理解：近红外光谱技术在食品检测中的应用
（二）质谱技术（次重点）
理解：质谱技术基本原理
质谱仪结构组成
（三）PCR基因扩增技术 （次重点）
识记：聚合酶链式反应定义
理解：PCR技术原理
PCR反应特点
应用：PCR技术在食品检测中的应用
（四）生物芯片技术（一般）
识记：生物芯片技术原理
理解：生物芯片在食品检测中的应用
第三部分 有关说明与实施要求
一、考核目标的能力层次表述
本大纲在考核目标中按着“识记”、“理解”、“应用”等三个能力层次规定考生应达到的能力层次要求，各能力层次为递进等级关系，后者必须建立在前者的基础上，其含义是：
识记：能知道有关的名词、概念、知识的含义，并能正确认识和表述。
理解：在了解的基础上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法与技能，并把握上述内容的区别与联系。
应用：在理解的基础上，能运用基本概念、基本原理、基本方法与技能，分析和解决有关的理论和实际问题，并能够运用多个知识点进行综合分析，解决问题。
二、指定教材
《食品分析与检验》 刘绍主编，华中科技大学出版社， 2011年版。
三、自学方法指导
1、在开始学习指定教材每一章之前，应先阅读大纲中有关这一章考核知识点及对知识点的能力层次要求和考核目标，使阅读教材有的放矢。
2、阅读教材时，要仔细阅读逐句推敲，深刻理解基本概念、基本理论，牢固把握基本方法与技能。
3、自学过程中坚持做好读书笔记，做到有归纳、有总结、有理解。自学过程中除了勤于思考外，还要勤于提问，勤于请教，勿死记硬背，生搬硬套，急于求成。要注意所学内容纵向和横向的联系。
四、对社会助学的要求
1、应熟知考试大纲对课程提出的目标总要求和各章掌握的知识点。
2、应熟知各知识点要求达到的能力层次，并深刻体会与理解各知识点的考核目标。
3、辅导时应注意指导考生加强本学科研究方法的训练，加强考生自学能力、观察和思维理解能力、分析解决问题能力及创新意识的培养。
4、辅导时应以考试大纲为准，指定教材为基础，避免随意超纲。
5、辅导时协助考生理解知识点的能力层次，不可将试题难易与能力层次直接挂钩。
6、辅导时应突出重点，对学生要启发引导，不可让学生死记硬背。
7、辅导时应要求学生刻苦学习，钻研教材，独立思考，勤于提问。
8、助学学时：本课程共5学分，建议总学时90学时，课时分配如下：
章 次 内 容 学 时
第一章 食品分析与检验简介 6
第二章 食品分析与检验的基本知识 6
第三章 食品的感官检验法 7
第四章 食品的物理检验法 6
第五章 水分及相关指标的测定 7
第六章 灰分及部分矿物元素的测定 6
第七章 酸度及有机酸的测定 6
第八章 脂类级相关指标的测定 6
第九章 碳水化合物的测定 6
第十章 蛋白质和氨基酸的测定 6
第十一章 维生素的测定 8
第十二章 食品添加剂的测定 6
第十三章 食品中有毒有害物质的测定 6
第十四章 现代食品分析与检测新技术 8
总计 90
五、关于命题考试的若干规定
1、本大纲各章所提到的考核内容和考核目标都是考核内容。试题覆盖到章，适当实出重点，试题内容不超纲。
2、试卷中试题比例一般为识记占20%、理解占35%、应用占45%。
3、反映不同难易度的试题分数比例一般为易占20%、较易占30%、较难占30%、难占20%。
4、每份试卷中各类考核点所占比例约为重点65%、次重点25%、一般10%。
5、试题类型一般为：单选题、多选题、填空题、判断改错题、名词解释题、简答题、应用计算题等。
6、考试采用闭卷笔试，考试时问为150分钟，采用百分制评分，60分及格。
六、题型示例
（一）填空
气相色谱仪的检测器有________， ， 三种。
（二）判断改错题 ( 对打√ ，错打×并改正 )
食品中粗脂肪的测定，必需采用无水乙醇作提取剂。
（三）名词解释
膳食纤维的定义
（四）简答题
为什么凯式定氮法测定出的食品中蛋白质含量为粗蛋白含量？
（五）应用计算题
用直接滴定法测定某厂生产的硬糖的还原糖含量，称取2.000克样品，用适量水溶解后，定容于250mL。吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各5.00mL于锥形瓶中，加入10.00mL水，加热沸腾后用上述硬糖溶液滴定至终点耗去9.65mL。已知标定酒石酸甲铜溶液液10.00ml耗去0.1%mg/mL葡萄糖液10.15ml，问该硬糖中还原糖含量为多少？
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